Pour un gâteau pour 8 personnes environ
[en fait on peut faire un petit gâteau de plus]

ingrédients.
— pâte :
400g farine
250g beurre (mou)
250g sucre
150g d'amande en poudre
4 œufs : 3 jaunes et 1 entier
2mL d'extrait de vanille liquide
1 sachet de levure chimique
— crème :
0,6L de lait
6 jaunes d'œufs
6 cuillers à soupe de sucre
6 cuillers à soupe (bombées) de farine
3 cuillers à soupe (bombées) de maïzena
3mL d'amande amère liquide [un peu moins qu'une grande cuiller]
3mL d'extrait de vanille liquide [un peu moins qu'une grande cuiller]
2 bouchons de rhum brun

préparation de la pâte.

Mettre tous les ingrédients dans un grand saladier et pétrir le tout.
(Cela prend du temps ; on peut le faire avec un robot, quitte à l'aider un peu.)
Laisser reposer 1 à 2 heures, voire la nuit, puis mettre au réfrigérateur, recouverte d'un film alimentaire.

préparation de la crème.

Casser les jaunes d'œufs dans une casserole puis ajouter la farine, la maïzena et le sucre puis, petit à petit, le lait froid.
Délayer puis mettre à cuire à feu doux (4/10 par exemple) en remuant jusqu'à épaississement de la crème.
(Les grumeaux, s'il y en a, disparaissent.)
Montrer un peu la température et continuer de mélanger avec un fouet. (Cela prend bien 15-20 minutes.)
À la fin, la crème doit être vraiment épaisse (quasi-compacte).
Ajouter la vanille, l'amande amère et le rhum, mélanger avec le fouet et laisser refroidir.
(On peut la mettre au réfrigérateur pour la nuit avec un film alimentaire en contact.)

assemblage.

Partager la pâte en 2 parts (⅗ pour le dessus et ⅖ pour le dessous environ).
Étaler la pâte du dessus à la main puis avec un rouleau avec
un peu de farine si nécessaire sur du papier cuisson : diamètre ≅ 28cm, épaisseur ≅ 3 ou 4 mm.
(Astuce : retourner une grande assiette et couper au couteau ce qui dépasse.)
Mettre dans un plat d'environ 25cm de diamètre et profond d'au moins 5cm :
décoller délicatement le papier cuisson qui se retrouve sur le dessus.
Mettre la crème. [Les ¾ suffisent probablement mais la moitié est insuffisante.]
Étaler la pâte du dessus : ⌀ ≅ 22cm (petite assiette).
Poser sur la crème et rabattre la pâte du dessous sur les bords.
Rayer la pâte avec une fourchette.
Avec la pâte restante (cf. découpe au couteau ci-dessus), faire une lauburu.
(Astuce : faire les 4 têtes séparément ; elles apparaîtront d'une pièce après la cuisson.)
Prendre un jaune d'œuf, le délayer avec un peu d'eau froide et badigeonner la surface du gâteau.

cuisson.

Mettre au four à environ 170°C pendant environ 45-50 minutes.
(Couvrir à la fin avec du papier aluminium si nécessaire.)